在我們?nèi)粘５呐腼兠朗持?，味精和雞精總有一席之地調(diào)味料 。前兩天去鄰居王嬸家串門(mén)，看她炒菜時(shí)在猶豫往鍋里放雞精還是味精。王嬸說(shuō)：“現(xiàn)在超市里這倆調(diào)料擺一塊兒，價(jià)格差不少，作用看著又差不多，到底該買(mǎi)哪個(gè)？”其實(shí)好多人都有這困惑，每次下調(diào)味料的時(shí)候都不知道要放哪一種，調(diào)料要是用錯(cuò)了，說(shuō)不定影響菜的本味。接下來(lái)，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享這兩種之間的區(qū)別，做什么菜放什么調(diào)味料，一起來(lái)看看吧！
對(duì)于雞精和味精，大家是否了解呢？包裝上印著肥美土雞的雞精，里面真的有大量雞肉嗎？而被稱(chēng)為“化學(xué)合成品”的味精，真如傳言中那么可怕？先說(shuō)結(jié)論：雞精的核心成分其實(shí)就是味精調(diào)味料 。市面大部分雞精中，味精占比高達(dá)40%左右，鹽則超過(guò)10%，剩下的才是糖、雞肉粉或雞骨粉、香辛料、淀粉等配料。那些包裝上寫(xiě)著的“上等肥雞制成”“純正雞肉提取”，更多是一種營(yíng)銷(xiāo)策略，雞精并非直接從整雞中濃縮提純的天然調(diào)味料，而是以味精為基礎(chǔ)，添加少量肉類(lèi)成分和助鮮劑調(diào)制出的復(fù)合調(diào)味品。說(shuō)白了，雞精其實(shí)是“加了點(diǎn)雞肉味的味精”。
一、歷史不同
早在1908年，科學(xué)家池田菊苗從海帶湯里提取出谷氨酸鈉，這就是味精的前身調(diào)味料 。我們國(guó)家從上世紀(jì)初開(kāi)始生產(chǎn)味精，到現(xiàn)在都一百多年了，算是陪著好幾代人長(zhǎng)大的“廚房幫手”。說(shuō)白了，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，純度能達(dá)到99%以上，早期的味精打開(kāi)袋子就是白花花的晶體，看著跟鹽差不多。
雞精算是調(diào)料界的“后起之秀”，誕生時(shí)間比味精晚不少，大概在20世紀(jì)中葉才出現(xiàn)調(diào)味料 。一開(kāi)始是國(guó)外一些食品企業(yè)想做出一種更復(fù)合的鮮味調(diào)料，于是把味精、雞肉提取物、核苷酸等原料混在一起，沒(méi)想到一下子火了。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的雞精大概是在90年代逐漸流行起來(lái)的，現(xiàn)在去超市看，雞精的包裝五花八門(mén)，有的還打著“濃湯寶”“三倍鮮”的旗號(hào)。雞精里谷氨酸鈉含量一般在40%左右，剩下的成分里，雞肉粉、雞油、呈味核苷酸二鈉是“主力軍”，有的還會(huì)加淀粉、食鹽等輔料。
二、成分不同
味精：成分簡(jiǎn)單，主要就是谷氨酸鈉（占90%以上），由玉米、大米、小麥等糧食通過(guò)微生物發(fā)酵制成，過(guò)程類(lèi)似釀造醬油或米酒，并非化學(xué)合成物調(diào)味料 。外觀為透明無(wú)晶體，易溶于水。
雞精：配料表豐富得多，除了40%的味精，還包含鹽、糖、雞肉/雞骨粉、香精、助鮮劑（如肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸）等調(diào)味料 。因此呈**不透明淡黃顆粒狀**，顆粒形態(tài)也更豐富，有圓柱、橢圓等。
三、鮮味不同
味精的鮮，直白而強(qiáng)烈，入口一股純粹直接的鮮感沖擊味蕾，尤其是在清淡的菜里特明顯，比如炒青菜、蛋花湯，放一小勺味精，鮮味兒一下就提起來(lái)了調(diào)味料 。但多了容易產(chǎn)生澀口的“金屬味”，尤其在涼拌菜里直接撒，可能吃到?jīng)]化開(kāi)的小顆粒，味道不均勻還發(fā)苦。
雞精的鮮，則像一支配合默契的樂(lè)隊(duì)調(diào)味料 。味精（谷氨酸鈉）但搭配了肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸這類(lèi)“助鮮劑，讓鮮味變得層次感更豐富。再加上雞肉粉、雞骨粉作為肉香基底，整體風(fēng)味柔和豐富，還帶點(diǎn)醇厚的回味。燉雞湯、燒紅燒肉的時(shí)候放勺雞精，出鍋后能聞到一股醇厚的香味兒。雞精的提鮮能力是味精的1.5到2倍，放一小勺就能達(dá)到效果。不過(guò)雞精的咸度比味精高，因?yàn)槔锩婧惺雏}，所以用的時(shí)候得注意別放太多，不然容易齁著。
四、烹飪場(chǎng)景不同
味精：最佳溶解溫度是70℃-90℃調(diào)味料 。溫度太低溶解慢，超過(guò)100℃鮮味成分易揮發(fā)，120℃以上可能轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉（雖無(wú)毒但失去鮮味）。因此出鍋前撒入效果最佳。比如清炒一盤(pán)生菜、蒸條鮮魚(yú)，食材本身味道純粹，只需一點(diǎn)單純鮮味提亮，味精就很合適。加雞精反而可能“喧賓奪主”，掩蓋了食材本味。另外，酸性菜肴（如糖醋里脊）不宜加味精，因酸性環(huán)境下鮮味難以釋放。
雞精：用法更靈活，烹飪中隨時(shí)可加調(diào)味料 。但因含難溶的雞骨粉和蛋粉，建議提前用少量水化開(kāi)再入鍋，避免結(jié)塊影響鮮味分布。調(diào)餃子餡、煮一鍋雜燴湯、燉豆腐這類(lèi)食材風(fēng)味相對(duì)平和、需要復(fù)合肉香支撐的菜肴，雞精豐富的層次感就派上用場(chǎng)了。同時(shí)因自帶鹽分（占10%-15%），放雞精后鹽量需減半。
五、關(guān)于味精和雞精的冷知識(shí)
除了炒菜調(diào)味，雞精和味精還有些你可能不知道的用處調(diào)味料 。比如發(fā)面的時(shí)候，在面粉里加一點(diǎn)點(diǎn)味精（注意是一點(diǎn)點(diǎn)，多了會(huì)影響發(fā)酵），能促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)，讓面團(tuán)發(fā)得更快。做手工皂的時(shí)候，加少量雞精（主要是利用里面的油脂成分），能讓皂體更滋潤(rùn)。味精還有個(gè)“應(yīng)急作用”，要是被蚊子咬了，涂點(diǎn)稀釋后的味精水，能稍微緩解瘙癢感（不過(guò)這只是臨時(shí)救急，別當(dāng)正經(jīng)藥膏用）。