番茄復(fù)合調(diào)味料是近幾年深受廣大消費者喜愛的復(fù)合調(diào)味料，但其在生產(chǎn)、貯藏等過程中易受溫度、工藝等因素的影響，澤發(fā)生變化，對產(chǎn)品的品質(zhì)造成不良影響調(diào)味料。為了檢測番茄復(fù)合調(diào)味料的澤，保證產(chǎn)品的品質(zhì)，就可以使用分光測儀。本文介紹了分光測儀用于番茄復(fù)合調(diào)味料澤的檢測。

番茄復(fù)合調(diào)味料澤的重要性：

復(fù)合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的，可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品（GB/T 31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》）調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味料的種類繁多，番茄產(chǎn)品是其中較為常見的一種，主要原料為鮮番茄或者番茄醬，添加其他輔料加工制成，澤深紅，番茄風(fēng)味濃郁，酸甜柔和且香味突出。番茄中番茄紅素的抗氧化能力是維生素E的100倍，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的抗氧化劑。

此外，番茄紅素還具有清除自由基、防癌、增強免疫細胞功能、降低血糖等生物活性調(diào)味料。但番茄產(chǎn)品在生產(chǎn)、運輸和貯藏過程中，受多種因素的影響其澤容易發(fā)生變化，番茄本身的顏逐漸變?yōu)榘导t、紅褐，對產(chǎn)品的感官性質(zhì)造成不良影響。因此，研究生產(chǎn)加工過程中各種因素對番茄產(chǎn)品澤的影響，對提高產(chǎn)品澤穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品質(zhì)量有重要意義。想要研究生產(chǎn)加工過程中各種因素對番茄產(chǎn)品澤的影響，就需要對番茄復(fù)合調(diào)味料的澤進行準(zhǔn)確的量化。

分光測儀用于番茄復(fù)合調(diào)味料澤的檢測：

分光測儀是基于度學(xué)原理，通過測量樣品對不同波長光的反射或透射特性，來確定其顏參數(shù)，并與標(biāo)準(zhǔn)樣品或目標(biāo)顏進行比較，得出差數(shù)值調(diào)味料。用戶只需對儀器進行校準(zhǔn)，然后將番茄復(fù)合調(diào)味料均勻地填充在樣品杯中，盡量保證樣品表面平整、無氣泡和雜質(zhì)。將樣品杯放入分光測儀的樣品池，進行測量，儀器會顯示出樣品的顏參數(shù)，如 L*（明度）、a*（紅綠度）、b*（黃藍度）等，以及與標(biāo)準(zhǔn)樣品的差ΔE。具體的操作步驟如下：

1.儀器準(zhǔn)確與校正

選擇儀器：根據(jù)測量需求和精度要求，挑選合適的分光測儀，確保儀器具有足夠的測量范圍和精度，能滿足番茄復(fù)合調(diào)味料澤測量的需求調(diào)味料。然后開機預(yù)熱，按要求對儀器進行校準(zhǔn)。

2.樣品制備

從不同包裝或不同批次中，隨機采集適量的樣品，以保證樣品具有性調(diào)味料。讓后將處理好的樣品均勻地放置在樣品容器中，如比皿或?qū)Ｓ玫臉悠繁?。對于固態(tài)樣品，要保證樣品表面平整、光滑，避免出現(xiàn)凹凸不平或有縫隙的情況，以免影響光線的傳播和測量結(jié)果。對于液態(tài)樣品，要將比皿或樣品杯裝滿至合適的刻度線，確保測量時光線能通過足夠厚度的樣品。

3.樣品測量

將裝有樣品的比皿或樣品杯小心地放入分光測儀的測量位置，確保樣品與儀器的光路對準(zhǔn)調(diào)味料。然后，按下測量按鈕，儀器開始測量樣品在不同波長下的反射率或透射率。每次測量完成后，在分光測儀的顯示屏上讀取并記錄測量得到的數(shù)據(jù)，包括各個波長下的反射率或透射率值，以及根據(jù)這些數(shù)據(jù)計算出的顏參數(shù)，如 L*（明度）、a*（紅綠度）、b*（黃藍度）、C*（彩度）、h°（調(diào)角）等。

4.數(shù)據(jù)分析

根據(jù)測量得到的顏參數(shù)，分析番茄復(fù)合調(diào)味料的澤特征調(diào)味料。例如，通過L值判斷樣品的明度，值越大表示顏越亮；通過a值和b值判斷樣品在紅綠和黃藍方向上的度，正值表示偏向紅或黃，負值表示偏向綠或藍；通過C值和 h° 值評估樣品的彩度和調(diào)等。還可以與標(biāo)準(zhǔn)樣品或之前的測量數(shù)據(jù)進行對比，判斷樣品的澤是否符合要求，是否存在批次間的差異等。

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